Unagi mit Frühlingszwiebel-Dreierlei
Unagi mit Frühlingszwiebel-Dreierlei
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Zutaten
Unagi
- 700g frisches Aalfilet
- 300ml Sake
- 300ml Sojasoße
- 1 Sternanis
Frühlingszwiebel-Mus
- 1Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Karotte
- 2kleine Petersielienwurzeln
- 1/2 Kartoffel
Bambussproßen
- 1Dose Bambussproßen geschnitten
- etwas Chiliflocken
Wasabiscreme
- 1TL Wasabicreme
- 2kleine Petersielienwurzeln
- 1/2 Kartoffel
- 1El Creme Double
Unterlage und Toppings
- 2 Pak Choi
- 1Bund Frühlinszwiebeln
- 1Blatt Nori-Algen
Anleitungen
Unagi
- Sake und Sojasoße vermengen, Sternais hinzugeben und den Aal 24h darin marinieren.
- Den Aal ca. 20min auf einem Eichenholzbrett grillen. Anschließend 20min im Dampfgarer dünsten.
- Abkühlen lassen und wieder zurück in die Lake legen, weitere 24h ziehen lassen.
- Vor dem Anrichten erneut ca. 20 min auf dem Holzbrett grillen
Frühlingszwiebel-Mus
- Karotte, Kartoffel und Petersilienwurzel grob kleinschneiden, in Salzwasser mit einem Schuss Sake ca. 20min weich kochen. Nach 10 min die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzugeben.
- Wasser abgießen, die Masse fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bambussprossen
- Bambussprossen abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne kurz anrösten. Esslöffelweise Fischfond (am besten selbst hergestellt aus den Karkassen des Aals) und Sake hinzugeben und verkochen lassen.
- Mit Chiliflocken, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wasabicreme
- Petersilienwurzeln und Kartoffel weich kochen und pürieren.
- Wasabicreme und Creme Double hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unterlage und Toppings
- Das Grün der Frühlingszwiebeln in ca. 5cm lange Streifen schneiden und bei 80 Grad ca. 2h im Backofen trocknen.
- Den Rest der Zwiebeln in keine Stücke schneiden, in einer Pfanne anrösten. Mit Fischfond ablöschen und reichlich Zucker glasieren.
- Nori-Algen in feine Streifen von ca. 3 cm Länge schneiden.
- Als Unterlage die Blätter des Pak Choi kurz in dem Fischfond blanchieren.
Wein
- Der Peter Lehmann hat mal wieder gezeigt, dass es universell einsetzbar ist. Er erreichte 8,5 Punkte zu dem Gang.