1. Gemüßegurke dünn schneiden und mit 1/4 TL salz und 1TL Zucker sowie einem Spritzer Zitrone und einem Spritzer heller Balsamico marinieren. Das Ganze vakuumieren und 2-4 h im Kühlschrank marinieren.
2. Chorizo dünn aufschneiden und knusprig braten.
3. Kabelau mit 1 TL Senfsamen und etwas Olivenöl vakuumieren – 20 min bei 52 Grad im Wasserbad garen. Aufpassen beim entnehmen. Zerfällt sehr leicht.
4. Fischfond 400 ml um die Hälfte reduzieren. Dazu 30 ml Weiswein und 100g Sahne. Mit Olivenöl und Salz abschmecken. Das ganze mit Mixstab montieren.

Zum Anrichten noch etwas Kresse und geröstete Pinienkerne auf die Gurke legen.